pane pullman

Era da tanto che cercavo in vari tentativi di trovare la ricetta perfetta o quasi, che mi permettesse di ottenere un pancarrè se non uguale a quello della famosa marca, almeno mooooolto simile nella morbidezza spugnosa e nella forma ben squadrata che ha appunto quel pane. Capitata da Martina mi sono bloccata e leggendo la descrizione della preparazione mi sono incuriosita molto, ve la riporto con un veloce copia incolla, dato che meglio di lei non potrei dire...... 

-  Il metodo Tang Zhong è un metodo che consiste nel mescolare una parte di farina con 5 parti di acqua per puoi cuocere il tutto portando alla temperatura di 65°. A questa temperatura l'amido contenuto nella farina gelatinizza. Unito agli altri ingredienti questo impasto, detto anche water roux, favorisce l'assorbimento di una quantità maggiore di liquidi e inoltre garantisce un prodotto finale che rimane morbido e fresco più a lungo -

ho scoperto poi che è un metodo che ha origini giapponesi ma arriva grazie a Ivonne Chen dalla Cina che ci ha fatto conoscere questo metodo descritto nel suo libro .....certo, ci dobbiamo accontentare di guardare le foto a meno che il cinese non faccia parte del vostro bagaglio linguistico.

Comunque il passa parola ha fatto girare questo modo di impastare arrivando fin qui e io sulla scia di Martina, l'ho provato, è venuto il pane esattamente che cercavo, soffice e talmente morbido che se lo schiacciate vi tornerà indietro come una spugna, si lascia perfino legare senza sbriciolarsi......e il contenitore in metallo per pancarrè completa la riuscita delle fette quadrate, anche la durata non è da poco, io l'ho conservato in un sacchetto per alimenti chiuso, e ne ho tenuto un pezzo per vedere quando avrebbe cominciato a fare la muffa, i primi piccolissimi puntini verdi li ho notati esattamente dopo 8 giorni, ma la sua morbidezza era ancora tale e quale.

Nota storica

Il nome Pullman deriva dal contenitore che veniva usato nei vagoni ferroviari degli Stati Uniti costruiti dalla società Pullman e che per la loro forma di  parallelepipedo rettangolo trovavano più facilmente posto nelle cucine dei vagoni letto, da qui il nome di pane pullman.

Ingredienti : 150 gr. di acqua, 30 gr. di farina per il water  roux

240 gr. di manitoba, 240 gr. di farina 0, 120 ml. di latte, 130 ml. di acqua, 40 ml. di olio, 20 gr. di zucchero, 6 gr. di lievito di birra fresco, 8 gr. di sale.

Preparazione : mettete i 30 gr. di farina in un pentolino ed aggiungere un pò per volta l'acqua mescolando bene per non fare grumi. Mettete sul fuoco e continuate a girare per qualche minuto, fino a quando l'impasto avrà raggiunto i 65°. Si capisce facilmente perchè il composto diventa gelatinoso e quasi trasparente. 

Spegnere, mettere in una tazza e coprire con la pellicola bucherellandola con uno stecchino. Lasciar raffreddare. Si può preparare anticipatamente e lasciare in frigo per 3 giorni.

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere il latte e tutti gli altri ingredienti tranne l'olio.
Impastate bene e poi aggiungete il Tang Zhong, continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Aggiungete ora l'olio a filo, continuando sempre ad impastare fino a che sarà ben assorbito, io ho usato una planetaria.

Fate lievitare fino al raddoppio e poi stendetelo in forma rettangolare con il lato più lungo della lunghezza del contenitore in cui cuocerà e arrotolatelo nel senso della lunghezza formando un cilindro, sistematelo nello stampo da pancarré precedentemente foderato con carta forno o unto per bene, ungete anche il coperchio e rimettete a lievitare fino a quando arriverà ad un cm. dal bordo, quindi chiudetelo. Accendete il forno a 190 gradi e infornate.

Fatelo cuocere per circa 30 minuti, (meglio prova stecchino) toglietelo dallo stampo e avvolgetelo da uno strofinaccio finchè raffredderà mantenendo la sua umidità e morbidezza, poi conservatelo in un sacchetto per alimenti. 

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